Y por último nuestro bacalao a baja temperatura dispondrá de una costra de aceituna y miel que liga el grupo. Un plato que no necesita de una elaboración compleja, que es práctico, sabroso y de tiempos cortos tratarse de cocina a baja temperatura. Introducir la bolsa de vacío en el microondas a 800W durante 4 min. Ponemos los bígaros en el fondo del plato, añadimos el bacalao al que ira adherido el alga y por último agregamos el jugo de roca.
Eso sí, no debe faltar una copita de buen vino blanco, que hará que este plato sea redondo. Para emplatar pondremos sobre una base de lechuga fría los trozos de bacalao. Hemos relacionado el grupo con un toque de dulzor, aportado por la costra de aceituna y miel, y las cebollitas confitadas, que contrarresta el punto salobre del bacalao. Pintaremos el bacalao con un aceite de pimentón, ajo y orégano.
Bacalao Confitado A Baja Temperatura Con Brandada Y Salsa Vizcaína
Singularmente esencial es estar atento al punto de cocción en este plato. Se debe hacer suavísima, y controlando la cocina. Eso sí, en 20 minutos conseguiremos un plato con una textura digna del mejor chef. Ponemos a desalar el bacalao, para esto cortamos el pescado en trozos de unos 200 gramos, lo ubicamos en una fuente honda con agua abundante y dejamos desalar en el frigorífico.
Infusionamos a lo largo de 45 minutos el caldo de cebolla junto con el pescado de roca y las cabezas de gamba, pasamos por estameña y reservamos. Una vez pasados los diez minutos, añadimos las salsa de pescado, el jugo del limón, el chile y el azucar. Removemos bien a fin de que quede todo con perfección que viene dentro y retiramos del fuego. El Bacalao es un pescado que queda particular cocinándolo con la técnica sous vide.
Bacalao A Baja Temperatura Con Patatas Rotas (al Vacío)
Cocina durante diez minutos manteniendo la temperatura entre los 50 y 60º C. Quita el pescado de la cazuela y despréndelo del largo transparente. En este momento sólo hay que proseguir sus consejos y cocinar en el hogar un plato al estilo de los marineros vascos. El día de hoy acercamos un bacalao a baja temperatura con costra de aceitunas y miel, acompañado de cebollitas confitadas en mistela. En una sartén ancha, poner aceite de oliva virgen agregado DOP Siurana, el ajo muy picado y la pimienta de Caiena seca; integrar las cocochas y cocer a fuego retardado, 1 min por cada lado.
Se va a poder ser útil tibios o frío, en este último caso, reservar en el frigorífico. Retiramos de manera cautelosa y continuamos a emplatar regando un poquito el plato con el caldo o jugo de aceitunas sobrante. Sumergir el bacalao en una fuente de agua fría con la piel hacia arriba, unas ¾ unas partes de agua por una de pescado. Sacar el agua y dejar chorrear unas 4 horas antes de su elaboración para que suelte toda el agua sobrante.
Montar el pil pil, integrar el lomo de bacalao y acabarde cocer con las cocochas. Envasar el lomo al vacío con algo de sal y aceite de oliva virgen agregado DOP Siurana. Envasamos al vacío ( con máquina envasadora) los 2 lomos con unos cuantos ajos y algo de aceite de oliva. Primero debemos confitar unos dientes de ajo laminados y unos cuantos cayenas en una sartén con 30gr de aceite de oliva. Hoy acercamos un bacalao a baja temperatura con costra de aceitunas y miel, acompañado de cebollitas confitadas en mistela. Preparamos la brandada calentando el aceite con el ajo, en cuanto empieze a dorarse añadimos la cebolla.
Pelamos las cebollitas francesas y en una sartén a fuego lento las doramos poco a poco con una migaja de sal. Recobramos el jugo de la cocción, combinamos con una cucharada de mahonesa y una cucharadita de salsa de piquillos. Se pueden acompañar con unos trozos de tomate kumato y unas aceitunas negras. Cocer tapado hasta que se haya evaporado el agua y seguidamente cocinar otros 5 min. sin tapar, a fin de que se doren. Poner una sartén al fuego con un chorrito de aceite y 1 cucharada de agua y añadir los ajetes.
Elaboración
Esta receta destaca el gusto del bacalao a través del cítrico del limón y de las alcaparras . Para realizar la salsa vizcaína pochamos a fuego mínimo la cebolla con la guindilla y el ajo. Añadimos la pulpa de los pimientos antes hidratados en agua tibia y pelados. Elaboramos la brandada calentando el aceite con el ajo, en relación empieze a dorarse añadimos la cebolla.
Dejamos pochar la cebolla hasta el momento en que quede transparente sin llegar a dorarse. Infusionamos a lo largo de 45 minutos el caldo de cebolla junto con el pescado de roca y las cabezas de gamba, pasamos por estameña y reservamos. Cortamos el bacalao en trozos de unos 125 gr cada uno, lo introducimos individualmente junto con el aceite, los ajos y la guindilla en bolsas de vacío.