En relación estén a nuestro gusto, se retira la hierbabuena para que no amargue y también se quita el atadillo. Bajo esta receta podéis ver el maridaje que recomienda Mara de Miguel. Este plato ó puede encantar y de echo son muchos los que les gusta mucho o no agradar nada. Para esta receta sugiero una cerveza artesana del tipo Blonde, de la marca Judería.
Para lavarlos habrá que colocarlos bajo el grifo, sin sacarlos aún de la red, y dejar que esta corra hasta el momento en que salga limpia. Volvemos a enjuagarlos y ya los tendremos listos para cocinar. Se la añadimos al sofrito al lado de las condimentas, que habremos diluido en caldo de los caracoles. Se marcha ligando a fuego lento una salsa densa, que no tenga grumos, y se le va agregando mas caldo poco a poco, hasta que la salsa esté a nuestro gusto.
Para lavarlos habrá que ponerlos bajo el grifo, sin sacarlos aún de la red, y dejar que esta corra hasta el momento en que salga limpia. Una vez lavados, se ponen en una cacerola alta con agua que los cubra y 2 hojas de laurel, a fuego lento a fin de que se vayan gaiteando unos 20 minutos. Hay que tapar el recipiente con una tapadera con agujeros, a fin de que no se salgan los caracoles y destapar para desespumarlos y quitar todas y cada una de las impurezas.
Receta De Caracoles Picantes De Córdoba
Es importante tener los caracoles en el frigorífico hasta el momento de cocinarlos, en su red y con un puñadito de harina a fin de que se purguen. Comparto con nosotros mi receta de caracoles chicos en caldo, que es la que he conocido desde pequeña y la que sigo cocinando cuando nos juntamos familia y amigos. En el momento en que el tomate esté frito añadimos el pimentón sin dejar de remover. Las “condimentas de caracoles” las puedes conseguir en cualquier autoservicio, es un bote que está a la vera de las otras condimentas y trae todos los condimentos con los que se adereza el caldo de los caracoles. Si no tienes cerca esas condimentas puedes hacerla en la vivienda mezclando una cucharada decomino, una cucharada depimienta negra en grano, 2 guindillas (2-3) y 2 medidas de cuchara de cilantro seco. Coloca otra vez agua a hervir en la olla, en esta ocasión de forma directa a fuego fuerte, y vuelve cocinar los caracoles con un poquito de sal a lo largo de 6-7 minutos.
Le ponemos varios guindillas ó tres y dejamos que se hagan. La proporción de guindillas o cayenas, dependerá si los caracoles os gustan mucho más picantes o menos, esto se deja al gusto de cada uno. Si pican bastante se llamará, receta de caracoles en salsa picante.
Cuando estén todos con las cabezas fuera de la concha se pone el fuego fuerte para que salgan al máximo. Para lavarlos va a haber que colocarlos bajo el grifo, sin sacarlos aún de la red, y dejar que esta corra hasta que salga limpia. Después, los sacamos de la red para frotarlos y que suelten las babas. Volvemos a enjuagarlos y ahora los tendremos dispuestos para cocinar.
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Primero la pones a temperatura despacio y vas subiendo el fuego paulativamente hasta el día de hoy en que el agua hierva, esto te llevará unos 20 minutos aproximadamente. Si pusieras el agua ardiente de cuajo corres el riesgo de que los caracoles no salgan. Se estima que el consumo durante estos 3 meses en Córdoba va a ser de 2 toneladas cotidianas de caracol, aunque en Jaén se consume 4 toneladas diaria y en Sevilla 20 , prácticamente na. Los puestos servirán los habituales caracoles chicos en caldo, los gorditos en salsa, las cabrillas o los chicos en picantón. Se le agregan las ramitas de hierbabuena, sal y el atadillo de especies y se dejan hervir a fuego medio y con la cazuela tapada unos 30 minutos, o hasta el momento en que estén tiernos. Este plato lo voy a casar con un vino Amontillado del Lagar de La Inglesa.
Debemos guardar los caracoles en su red y con un puñadito de harina a fin de que se purguen y en el frigorífico hasta el día de hoy justo de prepararlos. Cuando observemos que el caracol está muy atontado y sin energía, le ofrecemos fuego fuerte, y de esta manera el 90% quedará con el cuerpo fuera de la concha. En una cazuela echamos los caracoles, los hervimos y espumamos bien (De acuerdo vaya produciéndose espuma, vamos retirándola con una espumadera o cuchara).
Su contenido elevado en hierro hace que los caracoles ayuden a eludir la anemia ferropénica o anemia por carecer de hierro. En el momento en que veas que tienen fuera las cabezas, sube el fuego a tope y cocina 5 minutos mucho más a fin de que salgan al máximo. Lo normal es que los caracoles que venden en las tiendas ahora estén purgados. Una vez con varios enjuagues de agua y los caracoles bien limpios, comenzamos a cocinarlos. Os voy a instruir a preparar unos ricos caracoles en salsa, pues llegando los meses de Marzo, Abril y Mayo son muy habituales en Córdoba.
Se la agregamos al sofrito junto a las condimentas, que hemos diluido en caldo de los caracoles. Se marcha ligando a fuego retardado una salsa espesa, que no tenga grumos, y se le va agregando mas caldo poco a poco, hasta el momento en que la salsa esté a nuestro gusto. Si no tienes cerca esas especias puedes hacerla en el hogar mezclando una cucharada decomino, una cucharada depimienta negra en grano, 2 guindillas (2-3) y 2 medidas de cuchara de cilantro seco. En una sartén echamos un óptimo chorreón de aceite de oliva virgen plus, y añadimos los ajos, la cebolla y el tomate. Pon otra vez agua a hervir en la olla, en esta ocasión de forma directa a fuego fuerte, y regresa cocinar los caracoles con un poquito de sal durante 6-7 minutos. Es lo mucho más habitual que se puede tomar en Córdoba en estas fechas; un cuenco de barro de caracoles en salsa ó su vaso de caracoles, si son guisados, junto con una buena cerveza bien fría.
Ponemos la llama al límite para que comiencen a hervir rápido. En el instante en que en este momento estén todos fuera ascendemos el fuego a medio en vitro al 6 y en el momento en que comience a hervir desespumamos y apartamos. Se calcula que el consumo a lo largo de estos 3 meses en Córdoba será de 2 toneladas cotidianas de caracol, si bien en Jaén se consume 4 toneladas día tras día y en Sevilla 20 , prácticamente na. Los puestos servirán los tradicionales caracoles chicos en caldo, los gorditos en salsa, las cabrillas o los chicos en picantón. Ponemos en una olla con agua los caracoles adjuntado con un buen ramillete de hierba buena, a fuego muy, muy lento.
Para La Salsa:
Dejamos cocer unos 20 minutos, suficiente tiempo a fin de que los caracoles en salsa vayan absorviendo el gusto de la maja, y el vino se vaya reduciendo. Su contenido alto en hierro provoca que los caracoles asistan a eludir la anemia ferropénica o anemia por falta de hierro. Si te agradan los caracoles pequeños, anímate a llevar a cabo esta receta, pues te saldrán muy sabrosos. En una cazuela grande ponemos un óptimo chorreón de aceite y en el instante en que esté ardiente, echamos la cebolla. Echamos algo de sal y sofreímos hasta el momento en que la cebolla comience a ponerse transparente. Añadimos los ajos sin mondar, solo con un corte en el medio, y las guindillas .