“Es una pieza pequeñísima pero muy sabrosa”, cuenta Mario Payán, que también nos habla de otros pescados planos. “El gallo asimismo puede marchar para nigiri pero es un pescado con mucha mengua, más o menos del 60%, pero es cierto que en el corte deja más el fallo y no ser tan exacto”, cuenta. Una teoría que asimismo apoya Álvaro Rivera, que nos charla de usar corvinas de kilo y medio o de un par de kilogramos. El chef de Kappo también nos habla de los chicharros y, más que nada, de la relevancia del tamaño.
Es una pluralidad que agrega probablemente sabor, siendo también un alimento delicado y suave. Comunmente se sirve sin enormes aderezos puesto que este alimento por si solo y gracias a su toque ahumado, es una delicia. Hay que tener en consideración que siendo un género de pescado especial hay que enfriar antes de servir crudo. El salmón es otro de los pescados que más podemos encontrar en el sushi, utilizando sobre todo el lomo y la ventresca de este.
El Pescado, La Base Del Sushi
En todos y cada uno de los casos en los que el pescado se sirve crudo deben extremarse las cautelas tanto a la hora de elegirlo como de manipularlo para eludir peligros de anisakis . Junto con el atún, el salmón es otro de los tradicionales tanto para nigiris como para sashimi y se utiliza tanto el lomo -mucho más magro- como la ventresca -mucho más graso y jugoso-. Que me encanta el sushi no es ningún misterio a esta altura y sé que cada vez sois mucho más los que le estáis pillando el gusto a este plato de la gastronomía nipona. Ya que que si uno no vive en alguna capital más o menos grande es muy probable que si quiere gozar de un buen sushi no le quede más antídoto que ponerse manos a la obra y preparárselo.
Nuestra querida merluza, mejor a la vizcaína; el rape, mejor con su salsa verde, y el bacalao mejor que prosiga viviendo entre pilpiles. A la lubina salvaje también se refiere Yong Wu, si bien las compre de mayor tamaño y asimismo sean mucho más caras. “El pescado también se tiene que madurar cuando es muy duro. Los pescaderos maduran el pescado y eso es necesario pero hay que comprender como hacerlo. Yo en casa dejo la lubina 2 o tres días, a fin de que las fibras se ablanden”, explica. Lubina, dorada y corvina forman la trinidad más frecuente que podríamos utilizar en casa para hacer nuestros nigiri si no tenemos ganas gastar mucho dinero y queremos un excelente resultado, pero hay que prestar atención a ciertas advertencias. La corvina y los lomos de lubina son 2 pescados que se prestan bien a las preparaciones en crudo. Síguenos en Flipboard para conocer nuevas recetas, actualidad sobre nutrición y gastronomía y nuestras gacetas repletas de ideas y recetas para todos.
Lubina
Desde el criterio sobre nutrición, es una fuente de proteínas, pero solo tiene dentro un 1 % de grasa. El selenio, el fósforo, el calcio, la vitamina B12 y el ácido nicotínico son, de nuevo, los minerales y vitaminas mucho más destacados en este pescado. La especie Pecten maximus, famosa como vieira o venera, es el crustáceo más popular usado para realizar sushi.
Aun sabiendo que la base del sushi es el pescado crudo, no todos los pescados son comibles y bastante menos son los pescados correctos para la preparación del sushi. Aquí están varios de los pescados mucho más usados en estas recetas a nivel mundial. Esta característica única provoca que la combinación con artículos como el nori y el arroz sea perfecta.
Sin duda alguna, es el más frecuente y universal entre los chefs de sushi. La comida japonesa pertence a las mucho más conocidas en el mundo entero y, utilizando que el 18 de junio es el día internacional del sushi, hablaremos el día de hoy de este exquisito plato clásico japonés. Si tienes ganas de saber el origen del sushi, su crónica, sus curiosidades y como hacerlo en el hogar, no te pierdas nada y prosigue leyendo para transformarte en un auténtico chef especialista en sushi. Si hemos ido a un restaurante japonés autentico de calidad, es probable que hayamos probado sushi hasta con marisco y con caviar. Esto se origina por que vale casi cualquier género de pescado y marisco si es de calidad y combina bien con el resto de elementos. El jurel asimismo se conoce como chicharro y forma una parte del conjunto de pescado azul tan típico en España, además de esto está en la lista de los pescados más consumidos, junto al boquerón y la sardina.
Otro de los pescados más habituales en este género de recetas es el salmón. Aunque pertence a los más costosos, también es unos con los de mejor calidad para estas recetas. El color que contribuye a las mismas es incomparable y su gusto también es único. Antes comentamos que había recetas de espetos y sushi, pero eso es un extremo, si bien la verdad es que acostumbra emplearse sardina.
“Para el chicharro y la caballa utilizamos tamaños de unos 400 gramos porque son piezas muy tiernas y más fáciles de adecentar que si fuesen pescados mucho más pequeños”, afirma. “No tiene cocina de forma directa pero el limpiado y el corte del pescado lleva su tiempo”, añade mientras corta los lomos de un chicharro de unos 400 gramos. “Es un tamaño idóneo para restaurante por el hecho de que cuanto más grande y mayor es el pez, mucho más duro se vuelve. Quizá para casa con un chicharro más pequeño valdría”, enseña. También es un pescado, gracias a esa carnosidad, simple de encontrar en el sashimi, ese platillo japonés donde de manera directa se prescinde del arroz y se sirve el pescado cortado.