Raquel solo ha disfrutado este año de tres días libres, y gracias a un primo que se ocupó de vigilar la plantación. Lo mismo que Juan, que llevaba tres años sin cogerse un día de asueto. Hasta que el negocio en el que muy pocos creían comenzó a ofrecer sus frutos. “En España es un producto totalmente desconocido. Hay gente que se echa las manos a la cabeza cuando lo escucha. Pero ahora se conoce, nadie es profeta en su tierra”, se resigna entre risas Juan. El teléfono suena de forma continua y no para de cerrar asambleas. En el proyecto de la creación de una granja de caracoles, es primordial el aspecto de la productividad conseguida por los terrenos.
De esta forma, explica, no se limita solo a los bares y restaurantes, en este momento asimismo llegan a las estanterías de los supermercados y tiendas. El bote de un kilo de caracoles con caldereta se vende a diez euros . Tienen enormes esperanzas en Navidad, pero insiste, no se venden solos. Pero ni transformándose en productor y comercial consigue sacarle rentabilidad, de ahí que el plan a corto plazo pasa por cerrar el círculo terminado y ofrecer el último paso. Ha convertido el sótano de su casa en una cocina industrial y al lado de su mujer cada tarde cocinan diez kilogramos de caracoles con caldereta extremeña. Yo crío, envaso, comercializo y vendo, no hay otra alternativa».
Fallas Valencia
«La iniciativa es vivir pronto de esto, pero por ahora solo llega a complemento». Antes de verano había mucho más de quinientos kilogramos y las previsiones pasaban por tener a estas alturas del año cerca de mil. La leyenda se remonta a la antigua Roma, cuando ya engordaban a los caracoles para degustarlos entre pan y vino.
Hay que poner el fuego lentísimo hasta el momento en que los caracoles, por la temperatura, salen de sus cascarillas. Entonces, cuando están todos fuera, se sube el fuego al límite hasta el día de hoy en que mueren. Tras ser fecundado, el caracol se sepulta para poner sus huevos, entre 80 y 120, aunque una pequeña parte (que fluctúa entre el 10 y el 15%) no sale adelante. No es un porcentaje relevante si los embriones tendrán un empleo comercial.
Caracol Helix Aspersa (bover) “reproductor Para Granjas” 5 Kilos
Puedespedir aquíel dossier de inversión y emprendimiento para un mayor conocimiento de todas las variables del negocio de los caracoles. Estas están todo el año en los bares y se organizan en salsa o en tomate. Lo primero indispensable es que el caracol llegue ‘ayunado’, esto es que lleve, cuando menos 24 h, sin comer. Los distribuidores ya los llevan a los bares cumpliendo este precepto. Están bien limpios cuando el agua en la que se enjuagan sale transparente.
Una publicación realizada por la Junta de Andalucía sobre los caracoles apunta que se han encontrado conchas de caracoles en yacimientos prehistóricos. Pero el verdadero máster, cuenta, se hace asimismo con la furgoneta. «Los caracoles no se venden solo, debes ir tú y decirle al de la tienda que los ponga en el mostrador y al del bar que los incluya en la carta». Vende sus producciones a seis euros el kilo y, aunque aguantan vivos hasta seis semanas, siempre sugiere cocinarlos antes de que pierdan mucho peso.
El primer reto es sostener el microclima de veinte grados y 80% de humedad relativa bajo la sombra cuando fuera hay 40 y no llovizna en meses. En Galicia, donde abundan estas huertas, resulta simple, en Extremadura hay que tener un pozo con grandes reservas de agua para soportar. La explotación de Fernando gastó este verano ocho mil litros de agua cada día que sale difuminada por los prácticamente quinientos aspersores que la rocían desde el techo. «Si tuviera mucho más agua ahora habría ampliado, pero tengo el pozo seco y no puedo». De todas y cada una formas, no se autofecundan, sino se necesitan dos caracoles para poner huevos.
La mayor parte, no obstante, se concentran en Andalucía y en el norte del país. El tiempo favorece la producción en las zonas mucho más cálidas. La tercera variedad, que solo se acostumbra encontrar en el Campo de Gibraltar, son los llamados caracoles ‘boyunos’ o burgaos.
«Contamos con que vamos a perder muchos, pero si hace frío y llovizna todo será mucho más simple». Pues si del cerdo se aprovechan hasta los andares, estos bichos no se quedan atrás. Se explota todo, dentro sus babas, el próximo emprendimiento que tienen en mente Juan y Raquel. Si tienes una herida se te cura antes tras trabajar un día en el invernadero”, enseña ella y muestra sus manos suaves.