Tras dejar atrás un agradable jardín y atravesar la puerta decorada con una rama de arce, el primer espacio al que llegan es el lounge bar, con su barra de alabastro retroiluminada, sus sillones aterciopelados y un jardín vertical de telón de fondo. Más de 15 tipos distintas de whisky, cervezas artesanas y distintas botellas de sake adornan sus estantes. Solo en bodega tienen más de 35 referencias de esta habitual bebida de arroz que Guillermo García, jefe de sala, propone para ir abriendo boca minutos antes de que empieze un festín que alaba el purismo japonés y sus tradiciones. A su lado se encuentra Héctor Escalona, jefe de cocina y mano derecha de David.
El restaurante, únicamente una barra para 16 comensales, se borra de la lista de restaurantes galardonados por la reconocida guía roja en el panorama capitalino. Facilitando tu mail admites nuestros términos de empleo y la política de intimidad, así como que te enviemos correos electrónicos de Time Out con noticias, eventos, promociones y promociones de clientes. Este excelente lugar de comidas de shushi solo tiene cabida para dieciséis personas al mismo tiempo, a fin de prestar un servicio exclusivo, eso sí, estarán acomodadas en las confortables sillas dispuestas alrededor de la extensa barra con forma de L. Una triste novedad que, además de esto, deja el poso de la duda sobre la capacidad de supervivencia de otros negocios de similares especificaciones y categoría. ¿Conoces algún restaurante japonés imprescindible y te agradaría que lo incluyéramos en la guía de ComerJapones.com?
Restaurante 99 Kō Sushi Bar
PRIMA DEL MERCADO Una vigilada elaboración, un increíble servicio y su única decoración se unen para dar forma a 99 Sushi Bar.
Héctor revuelve un gran cuenco de arroz que entonces airea con un abanico para bajarle la temperatura. Lo empaqueta en papel de celulosa humectado a fin de que no se pegue y lo introduce con cuidado en un termo donde mantedrá inalterable su textura hasta llegar a las manos de David y transformarse en una delicada parte de sushi, la genuina especialidad de este lugar de comidas. “Estamos trabajando con koshihikari. Es un arroz japonés mucho más joven y tierno que nos cultiva un productor de Kioto. Es muy especial, pero también mucho más sabroso. Cuando lo combinamos con el vinagre –que fermentan ellos mismos con koji–, este hace de conductor y el gusto del almidón se percibe mucho más”, enseña Héctor. Si eres el dueño de un lugar de comidas japonés, completa gratis la información de tu establecimiento. David prosigue cortando el pescado como si fuera mantequilla.
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A pocos minutos de que empieze el servicio, David Arauz afila sus cuchillos tras la barra del \’99 KŌ Sushi Bar\’ (2 Soles Guía Repsol). En sus manos tiene un Casa Masaboto, un cuchillo japonés de edición limitada que emplea sobre la tabla, en frente de los clientes. Hecho de hueso de búfalo, madera de haya, plata y acero azul, el nombre del cocinero hace aparición grabado en el filo.
En pleno barrio de Salamanca, David Arauz despliega su habilidad con los cuchillos en la barra japonesa de \’99 KŌ Sushi Bar\’. En un ámbito único, 16 comensales se ponen en las manos del Itamae para probar un menú donde nada está escrito. Allí les recibirá David Arauz, chef ejecutivo de cocina fría del Conjunto Bambú desde 2010 y director ya hace prácticamente dos años de la apuesta mucho más deslumbrante de Fernando y Pedro León, orgullosos propietarios de media docena de comedores de gama alta con filiación japonesa en La capital española, Barcelona y Abu Dabi.
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El pasado 20 de noviembre se presentó en Sevilla la Guía Roja Michelin de España y Portugal 2020 y se revelaron las novedosas estrellas. El triunfador de la velada fue El cenador de Amós , bendecido con los preciados tres macarrons que distinguen a los mejores sitios de comidas del mundo. Además de esto, los causantes de productos editoriales de la influyente compañía francesa de neumáticos han comunicado las subidas y bajadas de categoría, destacando cinco nuevos 2 estrellas y 19 locales que recibieron su primer florón. Los pases oscilan entre 15 y 21 platos, según si se escoge entre el menú corto o largo. “Quien se sienta tras la barra del \’99 KŌ Sushi Bar\’ se rinde totalmente al Omakase, lo que significa que hay que confiar en lo que el Itamae tiene preparado. En otras expresiones, andas en las manos del chef.
Prepara un especial doble corte de toro al que añade un pico muy alto de acidez con una maduración de siete días en vinagre de Jerez y vinagre de arroz. “Nos dimos cuenta de que ambos vinagres tenían bastante en común en lo que se refiere a acidez y con esta mezcla logramos un retrogusto muy intenso y también interesante en el pescado”. El gari –jengibre– que acompaña al sushi lo fermentan ellos mismos y lo ofrecen para limpiar el paladar entre los diferentes mordiscos. “Hay que venir abierto de mente y dejarse llevar”, recomienda David, que trabajó al lado de Ricardo Sanz cinco años en \’Kabuki\’ (3 Soles Guía Repsol) y cumple dos en esta barra nipona situada en los bajos del lujoso \’Hotel Villa Magna\’. Cuando comienza el servicio, las puertas se cierran y se evitan dispesiones en un ámbito muy exclusivo.
Déjanos aquí tu email y te mandaremos un correo a la semana con todos nuestros planes gastronómicos sugeridos. David tiene múltiples cuchillos que necesitan afilarse cada tres servicios aproximadamente. David quema la superficie del \’aburi toro\’ con madera de arce. Desde el arroz al wasabi, todo es importante para llevar a cabo un auténtico sushi. La bodega del restaurante tiene mucho más de 35 tipos de sake, ciertos datan de 1900.